Majoritatea produsului etichetat ca wasabi disponibil în supermarketurile din SUA și din alte țări este o imitație, realizată de obicei din hrean colorat. Cu toate acestea, gustul autenticii plante Wasabia japonica, cunoscută sub numele de „hon wasabi”, este valorizat de specialiști pentru profilul său complex. Chef Yoshihisa Akiyama, de la restaurantul Michelin Star Mutsukari din Ginza, Tokio, explică faptul că wasabiul proaspăt are un nivel inițial ridicat de înțepătură și aromă, urmat de o finalitate moale, netedă și cremoasă, spre deosebire de pastele verzi artificiale, care sunt adesea aspre și agresive.
Suprafața globală a pieței pentru wasabi autentic și fals a fost estimată la aproximativ 468,8 milioane de dolari în 2025, cu perspective de atingere a cotei de 924 de milioane de dolari până în 2034. Din cauza cererii ridicate și a dificultăților în cultivare, wasabiul proaspăt costă între 100 și 200 de dolari la livră, fiind necesară utilizarea sa într-o săptămână de la recoltare. Aceste constrângeri au determinat mulți consumatori și restaurante să apeleze la imitații ieftine, care pot dura luni de zile, deși acestea nu oferă aceleași beneficiile nutriționale, printre care efecte antioxidante, antiinflamatorii și potențiale proprietăți preventiv-cancerigene.
Frații Hitoshi și Tatsuya Tsunoi, cunoscuți și sub porecla „Tacchan”, împreună cu asociatul lor Momo Oshida, gestionează ferma privată Tokyo Wasabi în zona Okutama, aflată la mai puțin de 80 de kilometri vest de centrul Tokio-ului. Regiunea Okutama a fost, istoric, al treilea cel mai mare centru de cultivare a wasabi din Japonia. Totuși, farmele din zonă s-au confruntat cu provocări majore; Tyfonul Hagibis din 2019 a distrus 150 de exploatații, iar astăzi doar jumătate dintre acestea au fost restaurate, din cauza lipsei de forță de muncă disponibilă pentru preluarea activităților.
Tokyo Wasabi a fost fondată în 2020 și cultivă în prezent aproximativ 5.000 de plante, respectând stilul tradițional Okutama. Acesta implică construcția de terase montane din pietre mici, lăsând rădăcinile copacilor vecine să le stabilizeze. Agricultorii trebuie să administreze constant microclimatul: oferă umbră când soarele este prea puternic, curăță frunzele căzute în pârâiele de irigație și utilizează plasă sintetică neagră pentru a proteja plantele de frig iarna. Schimbările climatice au adăugat variabile suplimentare, cum ar fi putrezirea plantelor datorită soarelui intens varaică sau spălarea culturilor de către ploile torențiale.
Procesul de recoltare este manuel, desfășurându-se pe tot parcursul anului, deși gustul plantei este considerat mai puternic în timpul iernii. După ce sunt culese, plantele sunt spălate, curățate cu cuțitul și tunsе la aproximativ 45 de centimetri înainte de a fi împachetate în cutii de carton și expediate direct către restaurante. Deși fermierii funcționează încă în mediul natural, utilizând metode manuale, ei intenționează să implementeze tehnologii agricole avansate, cum ar fi dronele, pentru a monitoriza și automatiza controlul mediului. Această tranziție depinde însă de îmbunătățirea conectivității și a rețelelor 5G în zonele montane izolate.