Hongeo este pescărit fermentat, un membru al familiei raielelor, iar mirosul său intens de amoniac este suficient de puternic încât să-i descurajeze pe primii care încearcă preparatul. Cu toate acestea, oamenii călătoresc prin toată Corea pentru el, motivele fiind mai simple decât sugerează mirosul. Vizitatorii sunt atrași de o tradiție alimentară regională legată de orașul portuar Mokpo, de un gust care, spun fanii, se imprimă treptat și de o combinație specifică de pescărit, carne de porc fiartă și kimchi, care atenuază ascuțimea aromei.
În articolul „Nine Flavours that Define Mokpo”, publicat în revista Koreana de către Fundația Coreeană, jurnalistul culinar Park Mee-hyang descrie importanța acestui preparat pentru identitatea culinară a orașului. Park menționează că mulți călători caută restaurantele de hongeo înainte de a vizita orice alte repere turistice faimoase din Mokpo, atrași nu doar de aroma puternică, ci și de o tradiție regională profund înrădăcinată și de o experiență gustativă unică.
Atractivitatea principală rezidă în hongeo samhap, o combinație tradițională de pescărit fermentat, felii de porc fiert și kimchi bine maturizat. Aceste ingrediente echilibrează aromă intensă a peștelui și creează o experiență autentică a bucătăriei coreene. Mirosul distinctiv provine de la organismul peștelui însuși; raielele, rechinzii și pescărilii stochează cantități mari de uree pentru a-și echilibra fluidele corporale.
Odată ce pescăritul moare, ureea se descompune în amoniac și trimetilamină, compuși care fermentează carnea și îi conferă gustul ascuțit și aroma pungentă. Datorită prezenței ureei, peștele se fermentează în loc să se descompună, proces care diferențiază hongeo de alte preparate din fructe de mare fermentate. Nimeni nu știe cu certitudine cum au descoperit oamenii acest procedeu.
Există două povești populare despre originea sa: una spune că insularii care transportau pescărit de la insula Heuksando în terra firma l-au găsit fermentat la sosire și l-au mâncat oricum, iar alta afirmă că îl duceau la Naju pentru a îl schimba cu cereale. Indiferent de poveste, hongeo împarte oamenii, chiar și în cadrul Coreei. Cei care îl încearcă fac adesea o provocare, iar cei obișnuiți încep să caute buci și mai fermentate.
Mokpo, deși este doar cel de-al treilea cel mai mare oraș din provincia Sud Jeolla, este considerat capitala culinară a regiunii de către Park, iar hongeo samhap ocupă primul loc. Odată evitat pentru mirosul său, acest preparat a devenit o delicatessen de dorit în centrul gătitului din Jeolla. Poziția sa costală și conexiunile cu comunitățile pescărești vecine au stabilit orașul ca centru important pentru comerțul cu pescărit.
Pescăritul provenind din insula Heuksando, situată la aproximativ 50 de mile nautice larg, este deosebit de apreciat și este considerat cel mai bun. Piața de licitații de la Mokpo este cea mai mare din Coreea pentru acest tip de pește, distribuit apoi național. Lipsa de oferta contribuie la reputația sa de premium delicatessen. Femelele produc nu mai mult de doi puieni pe an, iar sezonul activ este între noiembrie și martie, când peștele este în stare optimă.
Recompensa a devenit recentă, conform scrierelor lui Park, hongeo câștigând faimă națională în ultima decadă, pe măsură ce scena culinară coreeană căuta arome neobișnuite. De atunci, preparatul a apărut în emisiuni precum Culinary Class Wars și pe canalul YouTube al lui Josh Carrott (Korean Englishman). La Mokpo, restaurante precum Deoginjip, unul dintre cele mai vechi, servesc supă din ficat de pescărit și pastă de soia fermentată, iar Ramyeon Hongeo Ramyeon și-a câștigat faima online pentru asocierea pescăritului cu tăițele instantanee.
Pentru a mânca corect, astfel încât mirosul să funcționeze în favoarea preparatului, majoritatea comandă hongeo samhap. Termenul samhap înseamnă „tre lucruri care se potrivesc bine”: pescărit fermentat, felii subțiri de porc fiert și kimchi maturizat. Kimchiul acid atenuază amoniacul, iar grăsimea și proteinele din porc completează aromele.
Metoda contează. Se plasează o bucată de kimchi pe platou, se așază deasupra o felie de pescărit și una de porc, se adaugă usturoi sau chili după preferință și se mănâncă totul într-o singură înghițitură, fără a tăia ingredientele. Ascuițimea vine prima, kimchiul o amortizează, iar porcul completează restul. Adesea, se bea o gură de makgeolli (vin de orez ne Rafinat) alături.
Pentru un începător nervos, nu se recomandă versiunea cea mai puternică. Pescăritul proaspăt are un gust accesibil majorității celor care mănâncă fructe de mare, iar ganjami muchim, o salată de pescărit tineri cruți serviți în porturile din coasta de Vest, nu este fermentat și are un crocant dat de cartilaj. Este recomandat să se evite versiunile prăjite la început, deoarece aluatul reține amoniacul, intensificând mirosul la hongeo jeon (clătite) și hongeo twigim (prăjituri).
Ficatul este mai blând. Fiert într-o supă, amoniacul se disipează, reducând mirosul. Oamenii călătoresc pentru Hongeo deoarece oferă o tradiție regională, un gust îndrăzneț și o provocare pe care fanii o găsesc recompensată. Dacă sunteți curios, începeți cu pescărit proaspăt, apoi încercați hongeo samhap cu kimchi maturizat, într-o singură înghițitură. S-ar putea să nu vă placă. Dacă vi se potrivește, probabil veți dori o variantă mai puternică data viitoare.